新東方就業(yè)指導(dǎo)：四大技巧 教你提高出菜速度

餐廳的日常經(jīng)營中，廚房的出菜速度尤為重要，它與食客的體驗度密切相關(guān)。而一旦在黃金時間來臨的時候，就會出現(xiàn)一些令人無法應(yīng)付的菜肴出品慢的局面，緊接著催單不斷而來。這樣無疑會令本來繁忙的工作雪上加霜，如果無法完美解決，會給客人帶來極度的反感情緒，影響客人的整體消費及餐廳的聲譽品碑。那么，如何提高后廚的出菜速度呢？陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校新東方就業(yè)指導(dǎo)課堂為你分憂。

招數(shù)一：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問題，最重要的還是要在菜品設(shè)計上下功夫。冷菜、面點比較好控制，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。但熱菜是最麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調(diào)而成。為了解決這個問題，除了要對很多菜品進行提前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計上下了不少工夫。餐廳整體菜品結(jié)構(gòu)是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現(xiàn)烹菜占30%，湯羹占10%。

招數(shù)二：現(xiàn)烹菜加熱時間不超過5分鐘

對于現(xiàn)烹菜品，要求每款現(xiàn)烹菜品時間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現(xiàn)有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時間控制在規(guī)定的時間以內(nèi)。而對于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。

招數(shù)三：給顧客推薦套餐

現(xiàn)如今，餐廳一般都會準(zhǔn)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務(wù)員盡量請客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時間。

招數(shù)四：預(yù)制有技巧

提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多餐廳都在使用的方法。但是如何更高效地管理好這項工作呢？可以將菜品的主料和輔料分別預(yù)制，然后再套著制作菜肴。舉例來說，比如說牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就可以將廚房內(nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制好，然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師，當(dāng)客人點菜時，再加入輔料一起烹調(diào)即可。